Frazione del Comune di Capannori, in provincia di Lucca, Badia di Cantignano è collocata all’imboccatura della valle di Vorno, ai piedi dei monti Pisani, zona ricca di sorgenti d’acqua. Toccata da una variante della via Francigena grazie alla presenza di un famoso complesso abbaziale, Badia di Cantignano è stata per secoli un originale luogo di civiltà e religiosità, prima benedettina e poi camaldolese.
Una ricetta semplice per i pellegrini…
LA DIFFICOLTA’ media
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE – 100g fagioli di Cortereggio, 50g fave secche, 50g ceci. 100g erbe selvatiche (ortica, borraggine, spinacio selvatico buon Enrico), 50g cereali (grano, sorgo, orzo). 1 cipolla bionda, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di prezzemolo, Pepe nero q.b., Olio evo q.b., 1 foglia di alloro, chiodi di garofano.
TEMPI DI PREPARAZIONE: 12 ore
LO SVOLGIMENTO La sera prima mettere in ammollo i fagioli, le fave e i ceci. Una volta pronti i legumi lavateli con cura. Poneteli a bollire con un cucchiaio d’olio, una foglia di alloro e 2 chiodi di garofano in acqua bollente salata.
Quando i legumi saranno morbidi scolateli e tenete da parte l’acqua di cottura. Tritate la cipolla, fatela rosolare con l’olio e aggiungete i legumi, 1 spicchio d’aglio e insaporite brevemente. Aggiungete quindi l’acqua di cottura o frullate il tutto con un minipimer, aggiungendo qualche cucchiaio di olio evo a crudo.
Fate bollire a parte i cereali per circa 30 minuti. Tritate il prezzemolo, lavate le erbe raccolte dopo averle scelte accuratamente e fatele bollire. Una volta pronte insaporirle in padella con olio e aglio. Prendete una ciotola e componete la zuppa. La crema di legumi bollente, i cereali, le erbe selvatiche, un filo di olio crudo, una grattata di pepe nero. Servite il tutto accompagnato da qualche fetta di pane di segale croccante.
LA FIRMA DELLA ZUPPA FRANCIGENA – Una chef donna, stella Michelin dal 2000, una vera passione per le erbe spontanee e una cucina che esprime felicità. Lei è Mariangela Susigan e Gardenia, dal 1977, è il suo ristorante. Una bella casa ottocentesca nel cuore di Caluso, a mezz’ora di auto da Torino.
Autodidatta, curiosa, umile e creativa, la sua attività di ricerca ha dato luogo a una cucina sapiente, caratterizzata dall’uso creativo dei prodotti del territorio, dalla rivisitazione contemporanea di materie prime eccellenti della tradizione piemontese e dall’utilizzo inedito delle oltre 50 erbe spontanee che la chef stessa raccoglie nelle incontaminate valli circostanti.